食品乳化劑成為食品添加消耗表面活性劑最主要用途，其比重超過80%，未來食品乳化劑應(yīng)該在以下幾個方面發(fā)展：
● 加強(qiáng)乳化劑產(chǎn)品的最佳應(yīng)用效果研究，尤其是復(fù)配型乳化劑的開發(fā)及應(yīng)用推廣
●有機(jī)酸類功能性乳化劑的特殊功能研究，此項的研究對于面包的老化有實際意義，重點解決親油性基團(tuán)下多種類乳化劑產(chǎn)品性能開發(fā)及針對性方案解決
●加大在改善食品體系的起泡性與保型性研究，這對于蛋糕的保型和松作用較大，食品乳化和增稠對于加工品質(zhì)影響至關(guān)重要；
● 加大對改善油脂的結(jié)晶研究，司盤等一些乳化劑具有抑制結(jié)晶轉(zhuǎn)移、改善油脂結(jié)晶的功效，可用于抑制人造奶油的結(jié)晶，以改善品質(zhì)；
● 乳化劑主要表面活性劑的安全監(jiān)測和分析，近幾年有相關(guān)研究表明，一些表面活性劑作為食品乳化劑會引起腸胃和口腔疾病，以及對少年兒童發(fā)育具有一定負(fù)面影響，做好產(chǎn)品安全監(jiān)管以及最大使用量標(biāo)準(zhǔn)下食品行業(yè)規(guī)范尤為重要。
水通過滲透進(jìn)入乳化劑的親水基團(tuán)（極性基團(tuán)）之間，形成液體結(jié)晶中間相，即介晶結(jié)構(gòu)，也稱層狀中間相。如進(jìn)一步升高溫度，層狀中間相的介晶結(jié)構(gòu)被破壞而形成六角柱形和立方體形介晶結(jié)構(gòu)。當(dāng)形成均勻?qū)訝罱榫ЫY(jié)構(gòu)的乳化劑冷卻至室溫時，親油基團(tuán)將重新結(jié)晶，并排列成有規(guī)則的晶格，相同容積的水仍在極性基團(tuán)之間，形成由雙分子類脂化合物層和水層交替組成的凝膠。這種改善油脂結(jié)晶的研究也是乳化劑市場發(fā)展的重要方向之一。
從產(chǎn)品安全上來看，未來現(xiàn)有乳化劑潛在性的毒理性質(zhì)研究依然值得行業(yè)關(guān)注，目前有依據(jù)表明傳統(tǒng)合成型食品添加劑對人體腸胃和口腔因為粘膜傷害，關(guān)于毒理機(jī)理研究也成為了食品乳化劑研究方向之一。
來源：表面活性劑發(fā)展中心
林海球